怎样煮毛豆又绿又进味（毛豆怎么煮翠绿不脱褪色）

【毛豆入沸水，可以排除掉毛豆中的氧气，以防止在高温烹调时，叶绿素因氧化而脱色。】

如果没有马上过冰水冰镇一下，毛豆长时间处在热散发的状态，毛豆中的叶绿素，因长时间处在过高的温度中，加速了叶绿素与酸的作用，形成褐色的脱镁叶绿素，使毛豆变色失去光泽。所以应该立即倒入冰水中，冰镇一下让其快速降温，既能保持翠绿也能增加脆嫩口感。

【香卤毛豆】

香醇入味，脆爽可口

详细的配方有：毛豆2斤，鸡精40克，白糖40克，十三香5克，盐120克，清水4斤，八角4克，干辣椒20克，桂皮8克，白芷4克，丁香4克，甘草6克，干花椒10克，小茴香4克，香砂5克，陈皮4克

制作工艺：（1）挑选颗粒饱满的毛豆，且颜色翠绿的。【毛豆在长时间的存放中， 表面的颜色会逐渐变淡，转化为黄褐色，所以颜色灰暗且暗淡的，毛豆不要选择，影响口味也影响色泽。】其次是去除一些烂掉的或者破损的。（2）将毛豆倒入盆中撒上盐，揉搓一会，盐能够很好的起到杀菌消毒的作用，去除农药残留，以及种植过程中产生的有害物质。接着再撒上面粉揉搓抓拌一会，吸附毛豆表面的杂质，最后用清水冲洗干净杂质，

（3）将毛豆修剪去头尾两边，备用。（4）将八角，干辣椒，白芷，桂皮，丁香，甘草，干花椒，小茴香，香砂，陈皮加在一起，倒入清水中，清洗一下，吹干水分撒上白酒腌十分钟，中和香料的香味。（5）锅中注入清水，放入香料，文火煮制锅中沸腾，转小火煮制十分钟，把香料的香味煮出来，浓缩进汤汁中。再调入盐，白糖，鸡精，十三香继续煮制五分钟，即可。

（6）将毛豆倒入卤水锅中，文火煮制十分钟，熟透即可捞出过冰水冰镇一下，即可。【这里需要注意，煮制过程中不要盖盖子，盖盖子焖煮会变黄，其次是锅中水沸腾的状态不能太大，否则毛豆会煮散。】