破酥包做法全过程(传统面点“破酥包”,暄软起酥)
中 式 面 点 - 破 酥 包
一个城市的早晨,是从早餐店蒸笼打开的那一瞬间开始的。
蒸笼打开,白雾腾起,白白胖胖的包子罗列整齐,像等待检验的士兵,香气随风飘散。

包子这种饱腹感强又方便携带的食物,备受人们喜爱。
并且,因地域和饮食习惯的不同,包子演变成为形态各异,做法不同,馅料五花八门,自成一派的中式传统面点。
今天小河就为大家介绍一种外表平平无奇,实则暗藏乾坤的——破酥包!

破酥包的重点在包子皮,包子皮起酥的关键,在于猪油、干面粉、揉面擀面的技巧,处处都是细节,每一步都有讲究。
想学吗?
一切准备就绪,开工吧!
所需食材

面粉:
中筋面粉500g
和面配料:
牛奶250g、白糖50g酵母5g、食用盐适量、猪油、小苏打
叉烧臊:
猪腱子肉、老姜、盐大葱、料酒、酱油、白糖味精、胡椒粉、葱花、鸡精
(具体用量 根据个人喜好添加)
制作步骤
和面&揉面
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500g中筋面粉,中间掏个窝,放4-5g酵母,加盐、糖,少量多次倒入牛奶,慢慢和匀。

注:高筋面粉不易揉匀,低筋面粉揉面容易散乱,所以使用中筋面粉;牛奶代替自来水,能起到增白增香的作用;酵母的用量也不一定,四川夏天用4-5g比较合适,包子要起层,面团就干一点。
面团慢慢揉匀,直到三不沾的状态,即不沾盆、不沾手,不沾刀。

面团装在容器内,放在装了温水的盆中,保鲜膜连盆一起包裹起来醒发。

用温水的目的,让酵母快速生长。受面粉和气温等因素影响,醒发的时间并不统一。
制叉烧臊
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新鲜猪肉切厚片,用姜、葱、胡椒粉、糖、料酒、酱油、盐腌制。

油温150℃,肉和腌料一起下油锅炸至断生,捞起。

炸好的肉先切条,再切片,切成指甲盖大小,加酱油、姜米、小葱、鸡精、味精、盐充分搅匀。

做包子
▼
醒好的面团擀成厚薄均匀的面皮,用猪油均匀涂抹,撒上小苏打和干面粉。

加小苏打,让面保持蓬松,蒸出来的包子菜有立体感,味道不发酸。
面皮从一边开始卷起,卷成长条,再揪成大小适中的面剂子。

面剂子横着放,方便擀皮时把两边的部分往中间收,保持猪油和面粉的层次不变。
面剂子按扁,擀成包子皮,包上馅料。包子的形态按照自己的喜好和技术自行选择。

包子上锅蒸15分钟即可。

美味呈现
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蒸好的破酥包掰开,包子皮表面松软有韧性,内里层次分明,雪白的面皮如莲花花瓣层层绽放,香气扑鼻,赏心悦目。

叉烧臊咸甜兼备,肉粒颗颗分明,提前过油炸制风味更为独特;一口下去,将面香、葱香、肉香和姜米微微的辛辣味道全部get,略带回甜,回味悠长。

西南地区美食大多粗犷,破酥包却精致非常,用蒸制的方式达到起酥的效果,离不开一代代厨师的用心钻研和改良。
“这个包子跟一般包子不一样,那么就是畅销嘛。那时候外边的包子卖7分钱一个,这个就要卖1角钱一个。”
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