破酥包做法全过程（传统面点“破酥包”，暄软起酥）

中 式 面 点 - 破 酥 包

一个城市的早晨，是从早餐店蒸笼打开的那一瞬间开始的。

蒸笼打开，白雾腾起，白白胖胖的包子罗列整齐，像等待检验的士兵，香气随风飘散。

包子这种饱腹感强又方便携带的食物，备受人们喜爱。

并且，因地域和饮食习惯的不同，包子演变成为形态各异，做法不同，馅料五花八门，自成一派的中式传统面点。

今天小河就为大家介绍一种外表平平无奇，实则暗藏乾坤的——破酥包！

破酥包的重点在包子皮，包子皮起酥的关键，在于猪油、干面粉、揉面擀面的技巧，处处都是细节，每一步都有讲究。

想学吗？

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

面粉：

中筋面粉500g

和面配料：

牛奶250g、白糖50g酵母5g、食用盐适量、猪油、小苏打

叉烧臊：

猪腱子肉、老姜、盐大葱、料酒、酱油、白糖味精、胡椒粉、葱花、鸡精

（具体用量 根据个人喜好添加）

制作步骤

和面&揉面

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500g中筋面粉，中间掏个窝，放4-5g酵母，加盐、糖，少量多次倒入牛奶，慢慢和匀。

注：高筋面粉不易揉匀，低筋面粉揉面容易散乱，所以使用中筋面粉；牛奶代替自来水，能起到增白增香的作用；酵母的用量也不一定，四川夏天用4-5g比较合适，包子要起层，面团就干一点。

面团慢慢揉匀，直到三不沾的状态，即不沾盆、不沾手，不沾刀。

面团装在容器内，放在装了温水的盆中，保鲜膜连盆一起包裹起来醒发。

用温水的目的，让酵母快速生长。受面粉和气温等因素影响，醒发的时间并不统一。

制叉烧臊

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新鲜猪肉切厚片，用姜、葱、胡椒粉、糖、料酒、酱油、盐腌制。

油温150℃，肉和腌料一起下油锅炸至断生，捞起。

炸好的肉先切条，再切片，切成指甲盖大小，加酱油、姜米、小葱、鸡精、味精、盐充分搅匀。

做包子

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醒好的面团擀成厚薄均匀的面皮，用猪油均匀涂抹，撒上小苏打和干面粉。

加小苏打，让面保持蓬松，蒸出来的包子菜有立体感，味道不发酸。

面皮从一边开始卷起，卷成长条，再揪成大小适中的面剂子。

面剂子横着放，方便擀皮时把两边的部分往中间收，保持猪油和面粉的层次不变。

面剂子按扁，擀成包子皮，包上馅料。包子的形态按照自己的喜好和技术自行选择。

包子上锅蒸15分钟即可。

美味呈现

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蒸好的破酥包掰开，包子皮表面松软有韧性，内里层次分明，雪白的面皮如莲花花瓣层层绽放，香气扑鼻，赏心悦目。

叉烧臊咸甜兼备，肉粒颗颗分明，提前过油炸制风味更为独特；一口下去，将面香、葱香、肉香和姜米微微的辛辣味道全部get，略带回甜，回味悠长。

西南地区美食大多粗犷，破酥包却精致非常，用蒸制的方式达到起酥的效果，离不开一代代厨师的用心钻研和改良。

“这个包子跟一般包子不一样，那么就是畅销嘛。那时候外边的包子卖7分钱一个，这个就要卖1角钱一个。”