腊肉怎么洗(腌腊肉洗还是不洗?)
导语:腌腊肉洗还是不洗?直接抹盐?很多人弄不清楚,难怪会发霉变臭!
民间素有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗,时间飞逝,岁月如梭,转眼间又到了一年腌腊季,肉店、超市肉摊前开始忙碌起来,灌肠、腌腊肉的摊前都围满了人,现在的服务做得真叫好,只要你选好肉付好款,剩下的事就不用你操心了,等着过一段时间,再来将灌好的腊肠或腌好的腊肉取回家保存起来,留着慢慢吃就可以了,真的是太方便了。但是也有一些年纪大一点的大妈们还是喜欢买回来自己操作,最主要的是自己在家做得干净卫生,吃着放心,而且这也是一种“情怀”。
早在周朝的《周礼》、《周易》中就有“肉脯”和“腊味”的记载,所谓“腊”,在古代农历十二月里合祭众神叫做腊,因此我国农历十二月叫做腊月,而腊肉则是冬天(多在腊月)将肉类以盐渍风干或熏干制成而得名。“无腊味,不过年”,在南方吃腊肉那是深入骨髓的事情,上好的腊肉那是透明发亮,色泽红艳,黄里透红,肥而不腻,咸香可口,软嫩不塞牙,可谓是色香味俱全,因此有“一家煮肉百家香”的说法。
市场上腌腊肉的配方有很多,有些人会说,那还不简单,就是抹一抹盐的事情,其实不然,任何一件事情想要做好,每一步的步骤和方法都很关键,所以腌腊肉洗还是不洗?直接抹盐?很多人弄不清楚,难怪会发霉变臭!5个步骤要牢记,香醇软嫩久放不霉,一起来看一下吧。
第一步:腊肉用什么肉
制作腊肉,原材料至关重要,因此选肉是第一步,一般要选用五花肉,但是也不能选用太肥的五花肉,肉太肥做出的腊肉就会太油腻,使人难以下咽;肉太瘦的话,做出的腊肉晾好后会又硬又柴,所以肥瘦的比例为四六开。选好的肉切成一寸宽、七寸左右的长条,这样的尺寸腌制时会更好地入味,而且吃的时候也正好是一顿的量,还要在每一块肉的一端肉皮上戳一个口,这样有利于穿上绳子挂起来晾晒。
第二步:食盐的比例
腌腊肉食盐的比例至关重要,这关系到腊肉是否会发霉变臭的关键。准备300克的食盐,一般情况下10斤的猪肉大约需要150克的食盐,可以适当的多炒一点,但是抹盐的时候还是按照肉量来加入,多余的食盐不要加进去。正确的操作是:起锅加盐炒出热气,然后加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后关火晾凉备用。
第三步:腌腊肉洗还是不洗?直接抹盐?
很多人都会纠结一个问题,那就是买回来的猪肉到底要不要清洗?其实是不要清洗的,否则腌制的时候很容易腐败变臭,而且水汪汪得很不好操作,也不要直接抹盐。正确的做法是:切好的肉直接抹上52度的白酒进行消毒杀菌增香处理,还能延长保存期。然后将炒好的料里加一点生抽,这是因为生抽本身就是一种天然的防腐剂,加生抽不仅可以延长腊肉的保鲜期,而且这样腌制出的腊肉颜色也特别的好看。
调好的辅料均匀地抹在猪肉上,而且是边涂抹边按摩,目的是叫猪肉能充分地吸收,抹好的猪肉放入无水无油的坛子里,装一层撒一层料,最后盖上盖子腌制5~7天左右。每天早晚两次要将上下坛的肉交换一下,这样可以使肉腌制得更充分、更入味、不易坏,而且上下层的肉味一致。这里需要说明一下,有些人觉得不清洗的肉吃不下,那洗后的肉一定要控干水分。
第四步:风吹肉和熏肉
风吹肉:晾晒好的肉用绳子从戳好的洞中穿过扎好,提着猪肉放入90度左右的温水中烫5秒钟,这样做的目的是:腊肉颜色更好看,而且吃起来也不至于太咸。烫好后将猪肉挂于室外风干10天左右就可以吃了。注意不要放在大太阳下暴晒。
熏肉:所谓熏肉,那就要经过熏制而成,这一步是用烟熏,不要有明火,否则你就要收获一块块被烧黑的肉了,熏制好的腊肉,瘦肉色泽红亮,肥肉晶莹剔透,肥而不腻。
第五步:保存腊肉的方法
在寒冷的腊月,晾晒、熏制好的腊肉可以挂在室外阴凉干燥处保存,如果气温较高,就最好用保鲜膜密封起来或装入真空袋中,放到冷冻室冷冻保存,随吃随取特别方便。
吃的时候不要直接下锅炒,首先取出腊肉用温水仔细搓洗几遍,最好是用温热的淘米水或碱水搓洗,会搓洗得更干净,然后浸泡半个小时,浸泡既可以将腊肉清洗的更干净,又可以泡出腊肉中的盐分,从而减轻咸味。泡软后再刮去腊肉表面残留的脏东西。
接着将腊肉分成几块,放入开水中煮大约20~30分钟左右,煮的时候多放一点水,可以进一步地去掉腊肉中的盐分和烟熏味,也可以去除一部分油脂,还可以使腊肉变软,口感更好,同时,开水煮还具有消毒杀菌的作用,经过浸泡和煮腊肉这两步,腊肉就会十分干净了,之前很多人纠结的腌制前不洗肉的问题也就不用担心了。
“花雪随风不厌看,更多还肯失林峦。愁人正在书窗下,一片飞来一片寒”,天寒地冷,腊肉腌起来,腌腊肉洗还是不洗?直接抹盐?很多人弄不清楚,难怪会发霉变臭,5个步骤要牢记,腊肉香醇软嫩久放不霉,您学会了吗?~
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