“豆腐脑儿~豆腐脑儿~小妹儿，来份豆腐脑儿嘎？”大妈看到我朝着她的方向走去，便把担子轻轻地放了下来。然后从右边的保温桶里舀了一大勺豆腐脑放入一个小碗中，接着打开左边的木桶，开始麻利地调味。1分钟不到的功夫，一碗色香味俱全的豆腐脑就送到我手上了。这是我童年时常常经历的场景，到如今虽然还历历在目，但是那位挑着担子卖豆腐脑的大妈，却再也见不着了。大妈凭借自己的一碗料足味道好的豆腐脑，在我们小镇上人气很旺，别看她那一担子豆腐脑，扛的可是一家人的生活呢。大学毕业后回老家，想吃大妈的豆腐脑，才打听到大妈已经走了两年了。大妈的豆腐脑，最终也只能放在回忆里珍藏了。

挑着担子卖豆腐脑（来源网络）

现在回老家，很少看到挑着担子卖豆腐脑的了，更多的是专门吃豆花儿的店。那索性，我就断了吃豆腐脑的念头，吃起了流行的豆花儿饭。在重庆，豆腐脑和豆花儿，还是有点区别的。首先是口感方面，豆腐脑表面光滑细嫩，入口即化，用筷子夹不起来，所以都是用勺子舀起来吃；豆花儿口感虽说没有豆腐脑的那般丝滑细嫩，表面有一些孔洞，但是却多了一份绵软，用筷子就能轻易夹起来，所以都是用筷子夹起来蘸着配料吃。其次是配料方面，豆腐脑常常是表面撒上榨菜末，油酥黄豆，香葱末，油辣子等，而豆花儿常常是一大碗光溜溜的豆花儿，配上一小碟油辣子或者秘制辣椒酱蘸着吃。

重庆豆花儿

出了家乡去到江苏以后，似乎很少看到豆腐脑的字眼，更多的是叫做豆花儿。于是便欣然决定要去尝一尝，这江南水乡的豆花儿和重庆的豆腐脑儿到底有啥区别。当我知道有甜豆花儿的时候，内心是颇为震惊的，还好店里一般都有咸豆花儿的选择，我懦弱地选择了咸豆花儿，豆花儿的口感和重庆的豆腐脑差不多，但是配料就很不一样了，这边的咸豆花儿里放的是酱油，榨菜末，虾米和紫菜，怎么说呢，对于重庆人来说，没有辣椒油的豆花儿肯定是没有灵魂的。

无锡咸豆花儿

不过转念又想，嗨，咱们中国这么大，口味有差距自然很正常，这才是食物的有趣之处啊。南方人普遍流行吃甜豆花儿，北方人普便喜欢吃咸豆花儿，重庆豆腐脑则注重麻辣鲜香，每个地方加的配料也根据当地人的口味，灵活调整，大家吃得舒服就好。而对我来说，用担子挑着走街串巷的那一碗豆腐脑，才是我内心深处的好味道。偶尔想吃了，就自己做做，虽然比不上大妈的豆腐脑，但是满足自己的胃还是可以的。

自制豆腐脑（豆花儿）怎么做？

用料：干黄豆150g，清水800ml，葡萄糖内酯2.5g

配料：榨菜末，葱末，油酥黄豆，油辣子

工具：破壁机/料理机，带保温功能的电饭锅，过滤网/布

——制作步骤——

第一步：干黄豆清洗干净，加入适量清水浸泡8个小时左右，我是提前一晚泡好，第二天起来再制作。

♥tips：如果没有现成的酥黄豆，那么可以自己制作，所以我另外泡了一小碗黄豆用来做油酥黄豆。

第二步：泡好的黄豆沥干水分，放入料理机，倒入800ml左右的清水，然后充分打碎。

♥tips：尽量打碎一些，如果一次不够，还可以重复打一次。我用的料理机，2分钟就可以打得很细。

第三步：打碎后的豆浆，用过滤布过滤两次，然后再次倒入料理机中，煮20分钟。

♥tips：①可以用破壁机的豆浆功能直接做，但是至少也要过滤两次，过滤煮前煮后虽然都可以，但是我建议煮前过滤，这样过滤的时候不烫手，还可以过滤得更细腻，并且如果煮后再过滤，时间过长的话，豆浆的温度会降低，还得重新加热使用。②如果使用的豆浆机没有加热功能，那就豆浆打好，过滤好以后转移至煮锅里煮。③用过滤布过滤出来的豆浆非常细，几乎没有渣渣，并且出浆率更高。

第四步：煮的时间里来准备配料。榨菜切成末，葱切成末，酥黄豆和油辣子提前准备好。如果没有现成的，那就自己做。

油酥黄豆的做法：在泡黄豆的时候，多泡一份酥黄豆用的黄豆，同样泡一晚，然后沥干水分，锅里倒入可以没过黄豆至少一半的油量，然后小火煎炸至金黄酥脆，最后撒点盐即可。

油辣子的做法：辣椒面，花椒粉，孜然粉，白芝麻，蒜末，盐，生抽，鸡精等混合，锅里倒入较多的油，放入1个八角，几片香叶，烧至冒烟关火，稍微冷却以后，倒入辣椒粉中即可。

第五步：2.5g内酯用10g左右的温水化开，然后倒入电饭锅里备用，同时电饭锅开启保温模式。

第六步：煮好的豆浆降到85度的样子，倒入电饭锅里，盖上盖子，静置15分钟左右，时间到了用勺子去舀一块看看，瞧，细嫩光滑的豆腐脑儿就好啦。

♥tips：豆浆的温度可以用温度计测量，没有的话，煮好以后再过2分钟倒入电饭煲。

第七步：舀一碗豆腐脑儿，铺上准备好的榨菜末，葱末，油酥黄豆，油辣子，美味即成！当然，如果你喜欢吃甜豆花的话，按照自己的口味加糖或者其他配料就行！

——》自制豆腐脑的技术小tips：

豆腐脑的做法不算繁琐，但是却有很多细节需要做到位，要做成功，需要注意以下几点。

1.豆浆打得越细越好，并且一定要过滤，这是豆腐光滑细腻的关键，过滤的话，用过滤布效果最好。如果豆浆里面带有豆腐渣，会直接影响豆腐的成型。然后豆浆一定要煮熟煮透。

2.葡萄糖内酯要提前用温水化开，这样才能保证豆腐均匀地凝固，但是温水的量不能太多，否则也会影响成形。

3.内酯的用量比较难把控，多了会有酸味，少了不易成形。哪怕是同样的用料，豆浆打的细腻程度不同，过滤的细腻程度不同，都会有影响。一般400ml的豆浆用1g左右的内酯，但是大家要按照自己的实际情况调整。

4.豆腐脑一定要在保温设备里进行，并且豆浆的温度需要控制在85-90度之间。这是因为内酯在受热后分解出葡萄糖酸，葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀，温度越高凝固速度越快，凝结力也越大，温度低于85度时，凝结力太小，豆腐很难凝结成块。但是刚刚煮好还在沸腾的时候，豆浆有很多气泡，也不利于成形，所以在85-90度最为适宜。

5.如果你喜欢吃甜口的，那豆腐脑做好以后放上自己喜欢的配料即可！咸甜都可以自己随意调整的！

结语：

人的舌头是有记忆的，不管对于什么食物，我们觉得好吃的，能够接受的，很大程度上都是倾向于我们曾经吃过的味道，那些曾经养育我们长大的味道。对于豆腐脑，自然也是如此。咸豆花和甜豆花，谁都没有办法去定义谁更好吃，这要是争起来，那肯定没完没了了。正如汪曾祺先生所说，一个人的口味应该宽一点，酸甜苦辣咸都应该去尝试一下，所以，我决定去尝尝甜豆花！那么也欢迎大家来尝试重庆豆腐脑的做法啊！